Karın Doyuran Minik “Maya”

Karın Doyuran Minik “Maya”

You can find the English version below.

Herkese merhaba. Bugüne kadar bir sürü konudan sizlere bahsettim; ünlü aşçılar, bira, domates, sachertore ve daha fazlası ve bugün biraz daha yemeğin yapı taşına inmek istedim. Aslında neredeyse hepimizin her gün tükettiği ama hiç görmediği bir şey bu “maya”. “Nasıl görmüyoruz? İşte markette var.” diyebilirsiniz. Ama ben size görmediğiniz kısmını anlatacağım. Nasıl çalıştığını ve ne işe yaradığını.

1305172935406

 

Maya, tek hücreli yaşayan bir organizmadır. Ekmeğin, biranın, kefirin ve daha bir sürü ürünün içerisinde var. Bu durumu ben biraz denizdeki büyük balığın küçük balığı yemesi olayına benzetiyorum. Çünkü mayanın yaşaması için şekere ihtiyacı var. Şekeri maya yiyor büyüyor büyüyor aynı zamanda hamur  büyütüyor ve biz de onu yiyoruz.

 

Biraz da nazlı bir canlı mayalar. Belirli bir sıcaklığa ihtiyaçları var, 25 veya 27 derece onlar için ideal ortam. Her canlı nazlı aslına bakarsanız. O yüzden yadırgamayın fazla. Ee haliyle de yiyecek bir maddeye ihtiyacı oluyor ve bu yiyecek genellikle de bulunduğu ortamdaki karbonhidrat. Örneğin ekmekte bulunan şekeri yiyerek karbondioksit ve alkol üretmektedirler,  bu karbondioksit hamurun kabarmasını sağlarken içinde bulunan alkol de ekmeğe lezzet vermektedir. Bu alkol pişme ile kaybolup sadece aromasını bırakmaktadır.

1_18_hour_fermented_dough-thumb

Peki ekmek mayalama çeşitleri nelerdir? Ekmeğinizi yapacağınız zaman ılık su veya sütün içerisine mayanızı ve bir miktar şekeri koyun. Mayanızı beklettikten sonra üzerinde kabarcıklar oluştuğunu göreceksiniz. Bu mayanızın çalıştığını ve üremeye başladığının ve ekmeğinizin de kabaracağını bir göstergesidir. Maya her ne kadar şekeri sevse de tuzla arası pek yok. Eğer bu sıvının içerisinde tuz olsaydı tuz mayanın üremesini engelleyecekti ve ekmeğiniz kabarmayacaktı. Daha sonra bu maya un, su ve diğer malzemelerinizle karıştırılıp sıcak bir ortamda mayalanmaya bırakıldığında ekmeğiniz kabaracaktır. Bu mayalandırmanın en basit yöntemi ve en çok kullandığımız yöntem. Uzun süreli kontrollü bir mayalama ise ekmeğimizin daha lezzetli ve dokulu olmasını sağlayacaktır. Bunu ev ortamında sağlamak çok zor ve zahmetli bir iş. Peki bu uzun süre mayalama tadını nasıl alacağız diye soracak olursanız cevabı ekşi mayadan geçiyor. Ekşi maya bir miktar un, su ve mayanın karıştırılarak yapılmasıyla elde edilen temel bir maya. Bunu kullanarak mayalama işlemini kısaltıp lezzetli ekmekler elde edebilirsiniz. En eski eşki maya Newcastlelı bir hanımefendiye ait. Tam 122 yıldır aynı ekşi mayayı kullanmaktadır. Bir çok restaurant kendi ekşi mayasına sahiptir ve bunlar gerçekten çok değerlilerdir. Biliyorsunuz burada çok tarif vermiyorum ama sizin için ekşi maya tarifini vereceğim.

Kneading-Bread jpg

Ekşi maya tarifi

15 gr yaş maya veya 2 çay kaşığı kuru maya

325 ml su

250 gr un

Mayayı su ile karıştırıp oda sıcaklığında 5-6 dakika bekletin ardından unu tahta kaşık ile ekleyin ve hafifçe karıştırın üzerine bir bez örtüp 2 gün oda sıcaklığında tutun ve günde 5 kez aralıklara tahta kaşıkla karıştırın. Ekşi kokular gelmeye başlamışsa mayanız hazırdır. Karışımı hemen kullanmayacaksanız dolaba koyabilirsiniz. 5 gün sonunda karışımdan kullanacaksınız aldığınız miktar kadar un ve suyu karıştırarak mayanıza ekleyin. Kullanmazsanız mayadan belli bir miktar alıp atın ve o kadar miktar un ve suyu tekrar ekleyin.

 

Umarım yazımı beğenmişsinizdir. Herkese mutlu ve güzel günler dilerim.

Gastroşefi Twitter, Instagram ve Facebook üzerinden de takip edebilirsiniz.

 

Hello everyone. I have written a lots of articles about food, famous chef, beer, tomatoes, sachertore (I am sorry that most of them in Turkish) and today I would like to talk about the constituent of the food “yeast”. Actually we all consume this unseen product. You could say “We buy yeast from supermarkets.” But I will talk about the unseen part of the yeast, how it works.

Yeast are eukaryotic living organisms. They are all inside the bread, beer, kefir etc. It is like big fish eats the small fish because yeast eats the sugar in order to provide energy, to multiply itself and multiply the bread dough. So we eat them.

sourdough

They are delicate creature need a proper temperature, 25 or 27 celsius degree. Most of the creatures are delicate. Don’t judge them. Determined food (in that case is carbohydrate ) is needed. For example, yeast produce carbon dioxide which multiply the dough and alcohol which gives flavor  during bread dough fermentation. Alcohol evaporate while baking.

What are the types of bread dough fermentation? Take a bowl and put yeast, sugar and warm milk or water. After a while you see that there are bubbles top of the mixture that means yeast started to multiply and will work for the dough to expand. Relations between salt and yeast is not same as sugar and yeast’s relation. If you put the salt in that mixture you will not see any bubbles on top.

xanthe-clay-2_1839830b

When you see the bubbles on top you  can add flour, water, milk and make your dough and yeasts will start working for the dough. Put the dough to warm area. Half an hour you will see a risen dough. It is the basic fermentation method. It is not as delicious as long term fermentation because of lack of time. Long term fermentation will give the dough flavor and texture. Unfortunately it is not easy with home equipments. If you ask how will I get the result as long term fermentation? The answer is sourdough. It is easy to prepare it. Generally I do not give recipes on web site however you can find recipe of the sourdough. World’s the oldest sourdough is 122 years old. It is belonged to a lady from Newcastle. Most of the good restaurant have their own sourdough to make bread. They are really valuable.

Sourdough Recipe

15 gr yeast or 2 tea spoon of instant yeast

325 ml water

250 gr flour

Add yeast to water and wait for 5-6 minutes and add the flour with wooden spoon and mix it gently  cover with a cloth. Keep it at room temperature for 2 days. Mix gently during the waiting 5 times in a day. If you smell sour it is ready to use. It can be stored in refrigerator for 5 days. You should use some of it and add same amount of flour and water mixture to your sourdough.

I hope you enjoyed my article. Take really good care of yourself. Do not forget to comment in below.

You can follow me on Instagram, Twitter and Facebook.

Beğen  6
Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayınlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir